“洪范八政，一曰食，二曰货。”
可见不管是对于国家治理来说，还是对一般人的生活来说，吃饭都是头等重要的大事。对吃饭的看重，几乎是刻印在中国人基因中的。哪怕是到物资丰富的今天，许多人见面打招呼的话依然是：“吃了吗？”如果我们有幸或不幸地回到汉代，首先要解决的依然也是吃饭问题。
人类从采集渔猎时代走来，最早的食材实际上是“大自然的恩赐”，聚居地附近能够采集到什么，能够捕猎到什么，自然就吃什么，实际上是无所谓食材的选择的。但到了汉代，随着物资的丰富，先民们已经意识到了食材搭配的重要性。《黄帝内经》有云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”用今天的话来说，就是主食、副食、水果要搭配食用。
一、所谓“五谷”
传统上人们一直用“五谷”来代指日常食用的各类粮食作物，最早的“五谷”之说，大概是“麻、黍、稷、麦、豆”，也就是麻、黄米、小米、麦子、豆类，后来又有“稻、麦、黍、稷、菽” 之说。这些粮食作物依照不同的自然环境，分布于不同的地区，共同构成了我国先民食谱中的主食部分。但是到了汉代，当时人用作主食的粮食作物已经大大扩展了，“五谷”之说逐渐变成一种泛称，其数量已不止五种。
在当时的长江流域，有所谓“饭稻羹鱼”之说，水稻是人们的主食。早在大约距今一万年前，长江流域就有了水稻种植。到了汉代，水稻的栽培在长江流域已经非常普遍，甚至按照《异物志》的记载，在当时最靠南边的交趾地区，已经出现了一年两熟的双季稻。汉代的水稻产量虽然与今日有较大差距，但现今水稻的基本品种大类，在汉代都已经出现，可见种植水准还是相当高的。水稻在南方是基本的口粮，不过到了北方就成了比较珍贵的粮食。《论语》中有“食夫稻，衣夫锦，于汝安乎？”的质问，可见春秋战国时期北方人吃大米还是非常奢侈的事情，甚至《周礼》中还将大米称作是“天子之食”。不过，成书于汉代的《氾胜之书》中记载了通过控制水流调节水温来栽培水稻的新方法，可见汉代北方的水稻种植技术，也有了新的进步。
粟、麦、黍都是流行于北方的旱作粮食作物，其中粟是当时汉代北方人最主要的口粮，有“五谷之首”的说法。《盐铁论》中有“十五斗粟，当丁男半月之食”的说法。甚至汉代官吏的俸禄标准，都是以粟米若干石的方式来划分的。不论是传世典籍还是考古资料，都有大量汉代与粟相关的内容。甚至粟的种植区域也不仅局限在北方，在南方的四川、广西、江苏等地也都有粟的种植，只是不如水稻普遍而已。
麦子的原产地在今两河流域，通过新疆地区的交通线路传入内地，在汉代尚属于比较新兴的主食。《氾胜之书》里有大量的种植大麦、小麦的技术资料。《尹湾汉简·集部》里还专门记载了：“种宿麦十万七千三百□十□顷，多前千九百廿顷八十二亩。”《集部》是当时东海郡的地方官上报给朝廷的年度述职报告，作为政绩专门提到比前一年多种了1900多顷小麦，可见当时小麦在苏北地区还是正在推广中的新兴作物。
而黍则是我们今天所称的黄米，是一种黏度很高的粮食作物。先秦时期黍曾是北方非常重要的粮食作物，《诗经》中有“彼黍离离，彼稷之苗”的诗句，可见当时黍是和稷一样重要的农作物。甚至有说法认为，秦国的“秦”字就是来源于黍。不过到了汉代，黍的种植面积开始明显下降，地位已经是大不如前了，只在西北一些高寒干旱的地方有一些种植。
传统的“五谷”之说中还有菽和麻。菽就是豆类，在汉代主要有大豆、豌豆、小豆等品种，其中豌豆还是外来品种，在当时也叫做“胡豆”。这些作物在今天几乎已经不被人们当做“饭食”，但在汉代却并非如此。《战国策》中有老百姓“豆饭藿羹”的说法。到了汉代，大豆在整个社会中地位降低、价格便宜，《氾胜之书》中称其为“古之所以备凶年”，家中每口人种五亩就可以，用来作为农家最后的凶年保障。但即便如此，“豆饭”也依然是当时大多数穷苦人或灾荒年间的主食。麻在今天更多的被当作油料作物或纤维作物，但麻子在最早的时候可是被列入“五谷”之一的。汉代的时候，麻作为粮食的地位进一步下降，虽然还留有一些种植和食用的记录，但因为其产量和出油量都不理想，已经不被人们当做主要的口粮了。
如前所述，汉代的所谓“五谷”更接近于一种泛指。除了以上这些主要的粮食作物之外，汉人的主食食谱上还有一些“地方特产”。比如在今天四川一带，当地人经常使用“芋”，也就是我们今天熟知的芋头。比如王褒的《僮约》中，就曾要求签约的仆人“焚槎发芋，垄集破封。”在广西的贵县的一处汉墓中，还出现了芋头的种子 。另外，原产于非洲的高粱，此时也已经经由印度传入中国， 在扬州邗江县的汉墓中，曾出土过汉代高粱的实物 。而在岭南地区，当地百姓多以一种名为甘藷的植物根茎为食。《齐民要术》中记载这种根茎“似芋，亦有巨魁。剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食，以当米谷。”据石声汉先生考证，这种甘藷，应该就是今天说的山药。
除此之外，见于传世文献或考古发现的汉代粮食作物还有青稞、荞麦、燕麦等，不过这些就都是个别地区的特殊情况了。
二、副食和水果
主食之外，肉类、蔬菜和水果也是人们必不可少的食材。如果我们回到汉代，能够见到哪些副食和水果呢？传统的说法中，与“五谷”并列的，其实就还有“六畜”“五菜”等。所谓“六畜”，通常是指马、牛、羊、鸡、犬、猪；而“五菜”的说法，按成书于春秋战国时期的《灵枢经》中所讲，是指葵、韭、藿、薤、葱，这些都是先秦秦汉时期人们比较常见的肉食和蔬菜。
1、所谓“六畜”
对于先秦秦汉时期的大多数人来说，肉食都是奢侈品，孟子理想中最美好的时代，也不过是“七十者可以食肉”，肉食依然是老年人的专属。到了汉代，生产力有了一定的发展，人们日常食谱中肉食的比例有所增加，但一般平民也只能是在年节等重大场合能吃到一点肉。赏赐几斤牛肉，依然是汉代帝王对乡里间年高德劭的老人表彰时才有的“德政”，是能被记在史书上的，可见肉类的珍贵。不过，这也并不是说汉代可供食用的肉类品种很少。如果你有幸托生在汉代的贵富之家，肉类的供应还是很丰富的，甚至有一些食材“路子很野”，我们今天的人恐怕都少有吃过。
从先秦时期传下来的“六畜”之说，到了汉代依然是最主流的肉食食材。不过这“六畜”在汉代人的食谱中，地位也不一样。猪肉是汉代最主要的肉类食材。中国人对猪的驯化可以追溯到新石器时代，而到了汉代，猪的饲养已经十分普遍。《淮南子》中曾说：“彘者，家人所常畜而易得之物也”，可见猪肉确实是民间比较常见的肉食。当时对猪的饲养主要有两种方式，一种是与今天相似的圈养。汉代的墓葬中经常有陶猪、陶猪圈的明器出土。另一种今天比较少见，就是在比较开阔的地方放牧养猪。汉代很多名臣早年困窘的时候，都有过“牧豕”的经历，比如西汉名相公孙弘，早年就曾经“家贫，牧豕海上”。
不过，也有学者做过统计，如果以出土的相关文物数量论，养猪的普及程度在不同区域也有不同：长城沿线以北和西北地区，养猪较少，中原和长江流域则比较多 。这似乎也可以说明，养猪已经成为一种农作物种植业的伴生活动，与农业的分布区是大体一致的。同样与农业伴生的，还有鸡鸭等家禽的养殖。在汉代，养鸡已经成为农村家庭副业的组成部分，汉墓出土的陶制模型明器中，也多有陶鸡、鸡圈。同时，相比于猪羊等大型家畜，鸡的单价较低，对普通百姓来说，也是相对更容易获取的肉食。
牛肉是汉代非常珍贵的食材，等闲不得食用。汉代民间不像今日这般饲养专门供食用的“肉牛”，绝大多数情况下，牛都是被视作农耕的工具，也就是所谓“耕牛”。秦汉时期对耕牛的立法保护是很严格的，莫说随意杀死耕牛，《睡虎地秦简》中甚至规定，耕牛腰围减少了，主事的人都要遭受鞭打的酷刑。汉代因为私自杀牛被处罚甚至处死的事件在史书和简牍中也比较多见。不过，汉代也不是没有食用牛肉的情况。《史记》和《后汉书》中分别记载了将军魏尚和吴汉在军中杀牛犒劳将士从而激励士气的故事，这也从一个侧面印证了当时牛肉是普通人很难吃到的高档食材。汉代帝王也会将牛肉作为赏赐，赐给有功的臣子或乡间有威望的老者。当然，这种“珍稀”也是相对的，对当时的王侯贵族来说，牛肉也不过是寻常食材。马王堆汉墓的随葬遣册中就记录了大量作为随葬品的牛肉菜肴，包括牛苦羹、牛封羹、牛白羹等，想必这些王侯活着的时候吃得应当更多。
除了猪、牛，羊也是传统祭祀的三牲之一，同时也是汉代流行的肉食。所谓“羊大为美”“鱼羊为鲜”，其实从造字的结构上就能看出，古人食用羊肉的历史应该是非常悠久了。到了汉代，养羊已经成了一种规模化的产业，太史公在《史记》中说，当时的“章章尤异者”放牧“千足羊”，就可以“与千户侯等”，收益是相当可观的。庞大的供给自然也意味着当时社会有对等的需求，可见羊肉在汉代之流行。
汉时“六畜”之中，还有两样今人不太常吃的，这就是马肉和狗肉。汉代人有吃马肉的习俗，比如《释名》中有“脍细切，细切猪羊马肉，使如脍也”的说法，可见当时人会将马肉做成“刺身”来吃。不过，马在汉代是重要的运输工具，同时也是作战的重要载具。汉代与游牧民族作战频繁，某种程度上说，马可能比牛更加宝贵，属于军事资源。所以汉代对马的管控是非常严格的，除了贵族的餐桌之外，一般只有边塞地区或畜牧区会有一些老病而死的马出现在餐桌上。汉代也有食狗肉的习俗，汉初随刘邦起事的樊哙，最早就是做屠狗的营生。不过，汉代以后，食狗的习俗在大多数地区逐渐消失了。这大概是跟狗在祭祀中用的较少，一般人不太容易吃到，以及狗的繁育效率比猪羊更低有关。
除了传统的“六畜”，鱼类等水产品当然也是汉代人动物蛋白的重要来源。原始人采集渔猎，人类吃鱼的历史几乎和其他动物一样长久。到了汉代，时人食谱中的鱼类品种已经非常丰富，《说文》中记载的鱼的名称就有95个 ，当然实际存在的肯定更多。汉人最常吃的鱼类莫过于鲤鱼，甚至已经形成了比较系统的人工养殖鲤鱼的方法和产业。相传范蠡曾作《养鱼经》：“求怀子鲤鱼，长三尺者，二十头，牡鲤鱼，长三尺者，四头……至来年二月，得鲤鱼：长一尺者，一万五千枚；三尺者，四万五千枚；二尺者，万枚。枚值五十，得钱一百二十五万” ，规模和利润都非常可观。除了鱼类，水中出产的龟、螺、螃蟹等水产，也都在汉人的食谱上。
除了以上这些在我们今天看来比较常规的肉类食材，在汉人的食谱上，还有很多“路子很野”的内容，用今天的话来说，或许可以统称作“野味”。这其中既有熊、狼、野猪、豹等猛兽，也有很多在今天看来非常珍稀的禽鸟，甚至还有老鼠、蜥蜴等“黑暗料理”。比如马王堆一号汉墓中，就出土了大雁、鸳鸯、鹤、鸮、麻雀等多种鸟类 。而在广州象岗山的南越王墓里，则出土了200多只被厨师炮制过，装在罐子里的禾花鹊。
2、蔬菜与水果
古人讲“五菜为充”，所谓“五菜”，按《灵枢经》中所说是指葵、韭、藿、薤、葱。到了汉代，人们日常使用的蔬菜自然不止这五种，曾有学者统计，汉代人食用的蔬菜有百余种，其中人工栽培的就有近一半。这些蔬菜在当时如《氾胜之书》《四民月令》之类的书上都多有记载。最为常见的有以下几种：
葵，也就是今人所说的冬苋菜。葵菜是汉代最重要的蔬菜之一，所谓“五菜”之中，以葵菜居首。葵菜在汉代的时候已经是大规模的人工栽培了，当时有专门种植葵菜的菜园，汉代乐府诗《长歌行》中就有“青青园中葵，朝露待日晞”的诗句。除了直接采食叶子之外，葵菜还被制作成腌菜或干菜。在温室技术不普及的汉代，这应该就是普通人过冬的主要菜品了。
韭，也就是韭菜。马王堆汉墓出土的简牍《十问》中，将韭菜称为是“百草之王”，可见韭菜在汉代也是非常重要的蔬菜，同样也是人工种植的。太史公在《史记》中说，当时大商人种植“千畦姜韭”，收益可以“与千户侯等”，可见种植的规模。
薤和芜菁。薤，也就是藠头，味辛、甘，是汉代农家常种的蔬菜，可食用也可入药。汉代曾有循吏要求治下百姓每户种植薤百本，被史家当做善政记在史书上。芜菁也叫蔓菁，即大头菜，叶子和根茎都可以食用，在汉代种植业很普遍，《四民月令》记载北方庄园农时，当时人们在六七月种植芜菁，十月收获。灾荒年间芜菁因为根茎硕大，可饱腹，也被人们当做主食。
其它见于史籍或文物的汉代蔬菜，还有萝卜、黄瓜、莲藕、竹笋等多种。此外，如《说文》所言，所谓菜，便是“草之可食者也”。由此可见汉人对菜的定义，其实比现在要宽泛。有些我们今天被当做调味品的植物，在当时也被当做菜。比如今人喜食的麻辣口味。麻味主要来自花椒，在汉代的蜀地和天水都有种植，马王堆汉墓还出土过花椒的实物。而现今人们熟悉的辣椒，是16世纪由美洲引入中国的。不过汉人也有自己的辣味来源，葱、姜、蒜、茱萸在汉代都有种植，其中大蒜还是西汉中期由西域传入中国的。
除了这些蔬菜，汉人当然也意识到了水果的重要性，不论是从口味还是从营养的角度，水果都是汉人饮食的重要补充。汉代字书《急就篇》中曾列出八类果品：“梨、柿、柰、桃、枣、杏、瓜、棣”，不过《急就篇》本就是当时孩童识字用的字书，所写内容也是当时普通人最常接触的。如果将领域扩展到汉代全境与全部阶层，当时水果的品类自然要丰富的多。
《西京杂记》中记载的汉代枣类有20多种，李类也有十几种。当时大部分水果都是人工栽培，而且经过多年的选种育种，已经培育出了一些品质优良的新品种。比如《西京杂记》里就记载当时的皇家园林上林苑里，有紫梨、青梨、大谷梨等不同品种的梨。甜瓜也是汉代人非常流行的水果。秦东陵侯召平在秦亡后沦为贫民，在长安东种瓜，因瓜果甜美而出名，世称“东陵瓜”。贫民种瓜通常就在市场上销售，可见这是普通人也能消费的水果。另外考古学者在海昏侯刘贺和马王堆汉墓轪侯夫人的遗体中，也都发现了未消化的甜瓜子。可见在汉代，甜瓜是一种从平民到贵族都能消费的水果。
相比于粮食，水果受运输条件的限制更为明显，所以其地域性也更为突出。在当时的南方地区，有很多地方性的水果特产。比如长江和珠江流域有橙子出产，南方的橘子也很美味，而且当时橘的种植可以北延到南阳一带。而到了更靠南的亚热带、热带地区，我们今天熟悉的荔枝、龙眼等亚热带水果，在汉代其实也都有记载。汉代杨孚的《异物志》中，甚至还记载了椰子和芭蕉的情况，他说芭蕉是：“薄其皮，食其肉，如蜜甚美。食之四五枚可饱，而余滋味犹在齿牙间。”当然，这些南方的水果如果要运往北方，成本是非常高昂的，所以也仅局限在少数贵族阶层能够享用。《后汉书·和帝纪》记载：“南海献龙眼、荔枝，十里一置，五里一候，奔腾阻险，死者继路”，属实是一种苛政了。
参考资料
班固：《汉书》，中华书局1964年版。
张志聪：《黄帝内经灵枢集注》，学苑出版社2006年版。
孙诒让：《周礼正义》，中华书局1987年版。
（作者：浩然文史·李一鸣博士）
本文节选自李一鸣著：《王朝的基石：市井乡野的汉家烟火》，中国社会科学出版社2026年版，注释见原书。
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